Gianni nella nostra conversazione mi consiglia di assaggiare una zuppa di cereali di monococco, cotto nel nero di seppia sormontato da una tartare di gamberi e caviale, oppure dello splendido guanciale di manzo cotto cinque ore nel vino rosso. Gianni mi spiega che il guanciale è una carne molto dura, ma molto piena di collagene. In cinque ore rilascia umori e sapori che formano un sugo meraviglioso a cui bisogna aggiungere le verdure frullate e passate, per un piatto di carne che si scioglie in bocca.
Per la sua complessità sulla zuppa di monococco Gianni consiglia delle bollicine di Franciacorta, però Cabochon, un po’ sostenute. Perché in questa zuppa c’è anche il caviale, e c’è anche una crema di mozzarella e basilico. Insomma, è un piatto impossibile da fare in casa. Per il suo guanciale invece ci vuole un buon Barolo o una buona birra scura.
Ma come? Il titolo suggerisce temi di psicoanalisi e invece qui si parla di gastronomia?
È semplice. Un bravo psicoanalista deve pur rilassarsi, non può mica sempre essere in servizio permanente effettivo.
Gianfranco Falcone
L’articolo per intero è stato pubblicato su Mentinfuga